1 - Primeiramente abra sua imagem... Aqui no exemplo usaremos esta:

2 - Utilizando a ferramenta Lasso Tool, com 2px de Feather selecione os olhos. Caso tenha dúvidas nesse passo observe a imagem abaixo onde a seta vermelha indica a ferramenta lasso tool e a seta azul indica o feather:

3 - Para melhor seleção dos olhos, aumente o zoom para 250% ou como preferir. E faça a seleção:

4 - Agora vamos selecionar o outro olho...

4.1 - Segure SHIFT, repare que vai se formar um sinal de + ao lado do cursor.

4.2 - Selecione o outro olho.

5 - Pressione CTRL+U para abrir a caixa de configuração HUE & SATURATION. Ou vá em Image > Adjustments > Hue & Saturation.

5.1 - Lembre de deixar a caixa de seleção COLORIZE marcada.

5.2 - Vá mudando de acordo com a sua vontade/gosto. A configuração HUE é para mudar a cor, a configuração Saturation é a intensidade da cor e a configuração Lightness é a luz. Deixando sua imagem com estas configurações abaixo seu olho ficará azul:

6 - Final:

Imagem Original:

Imagem Modificada 1:

Imagem Modificada 2:

Imagem Modificada 3: